Østerssopp konsumeres ikke bare for deres aroma og smak, men også for deres ernæringsmessige egenskaper: essensielle proteiner, fiber, vitaminer. Den kjemiske naturen til de bioaktive forbindelsene i Pleurotus-sopp inkluderer: polysakkarider, lipopolysakkarider, proteiner, peptider, glyko proteiner, nukleotider, triterpenoider, lektiner, lipider og deres derivater.
Den unike duften er søt, som anis eller lakris. Kullsyreholdige alkoholer og karbonyl forbindelser er ansvarlige for aromaen til disse soppene.
Aromaen avhenger også av mengden aminosyrer, nukleotider, men også nitrogen, fosfor, kalium, svovel, jern, sink og umettede fettsyrer.